ウイスキーラヴァーの日常

シングルモルト、ウイスキー好きのサラリーマン(20代)が、ウイスキーを通じて感じたこと、思ったこと、考えたことなどを綴るブログです。

加水によってウイスキーの香味はなぜ変化するか?:Dilution of whisky – the molecular perspectiveから考える、ボトリングでの加水、飲む時の加水、瓶熟についての考察

今日のnatureに、こんな論文が投稿されていたようです。
上はアブストラクト(要約)の日本語訳、下はnatureの原文です。
今回は、この論文を少し読んでみました。

www.natureasia.com

www.nature.com

この分野の専門ではないので詳細を突っ込まれるとわからないのですが、自分がぱぱっと読んだところだと、グアイアコールという、焦げ感やバニラのニュアンスの元となる分子の挙動を、分子動力学(MD)シミュレーションで解析した結果のようです。MDシミュレーションは2013年のノーベル化学賞にも受賞されたのは有名かもしれません。グアイアコールは両親媒性分子という、アルコールのような水にも油にも溶けやすい分子ですが、この物質のアルコール度数による挙動を解析したようです。

 

水-エタノール-グアイアコールの混合溶液をシミュレーションしたのが下の図です(度数は27%)。小さい赤白のものが水分子、大きい分子はエタノールです。このように表面にエタノールが集まっているのがわかります。このように物質が不均一に広がっているのが特徴のようです。

図2

この縦軸をz軸として、エタノール濃度における分布をz軸で見たのが下のグラフです。赤が水分子、青がエタノール分子、黒がグアイアコールです。

f:id:giny:20170818135044p:plain

見てわかるように、0%~45%では両端、つまり液表にグアイアコールが集まっていますが、高濃度になるほどグアイアコールはz軸の中心、つまり溶液の中にグアイアコールが潜っていきます。このような不均一性が香味の変化をもたらすのではないか、といった事が書かれています(加水すると液表に香味の物質が来るというわけですね)。

その他、グアイアコールの周囲に水分子やエタノールがどのようにくっつきやすいか、電子密度の計算もされています(解説が面倒なので省略しますが、高校化学~大学初等の化学くらいしか知らない自分でもなんとなくの理解はできる内容でした)。

図6

また、最後の考察にも書かれているのですが、加水後も十分水分子がグアイアコールに触れていないので、上記の分布とはことなり、違う香味をもたらすのではないかとのことでした。

 

この論文を読んでそういえばなあ…と思うことが幾つかあります。

1.数滴の加水で香味が「開く」こと

これは論文にも言及されていますが、アルコール濃度が変わったことで香味成分の分布が変わったという解釈で良さそうな気がします。

 

2.瓶熟の変化

これは水分子やアルコール分子のクラスター形成といった影響が大きいのではないかと思います。この辺りはブルーバックスから出ているウイスキーの科学という本にも掲載されていると思いますが、サントリーやニッカが過去にしてきた研究は色々論文になっておりまして、熟成によってクラスター分子が増大していることが指摘されています。これによって「口当たりがまろやかになる」と言われているということですね。

以下、リンク先のPDFに色々と載っています。

http://repo.lib.hosei.ac.jp/bitstream/10114/10725/1/13R2124.pdf

https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu1962/26/4/26_4_260/_pdf

http://www.kitasangyo.com/pdf/e-academy/tips-for-bfd/BFD_31.pdf

さて、これに関しては調査もあまりしていないのでわからないのですが、水-エタノール間でのクラスターの形成によって、今回の論文で出ているような不揮発成分の分布が変わるのではないか?というのが自分の仮説です。今回の実験では、水やエタノールの不均一性が一番上の図であった時の結果ですから、クラスター化されればまた話は変わってくるんじゃないかと思うわけです。この辺りは誰か調べて下さい、シミュレーションしてくださいとしか言いようがないですが…。

 

3.樽内~ボトリングまでの変化

これもよく言われているのですが、サンプルとボトリングでは香味が違うという話です。これも上のモデルで考えれば、樽から出してきたサンプルは上記の通り樽内で不均一になったところのどこかから引っ張ってきているため、撹拌されてボトリングした香味とは味わいは違うのでしょうね。このあたりは合点がいきます。

 

以上たらたらと、興味のない人にとっては意味不明な話が続きましたが、元々このブログを読んで下さっている人は少なからずウイスキーには興味がある方々だとは思いますし、上記の科学的知見は結構面白いんじゃないかなあと思います。引用の論文も面白そうなものが多そうなので、時間があるときにゆっくりと見てみたいですね。

 

グレンタレット 1987 29年 シグナトリー 信濃屋向け 52.7%

 

f:id:giny:20170816165615j:plain

評価:A++
香りはカカオ豆、花密、ハチミツ、バタースコッチ、オレンジ、桃。
のむと熟れたアプリコットやオレンジ、軽いヘザー、ナッツクリーム、程良いタンニンやバニラ、引き締めるウッディネス。

 

久しぶりの更新となってしまいましたが、信濃屋×シグナトリーのPBより、グレンタレット1987です。

前回のロッシーと一緒にリリースされたボトルです。

malt.hateblo.jp

グレンタレットと言えば1775年に創業で、現存するスコッチで最古の蒸留所、タウザーのスコッチキャットとしての伝説で有名な蒸留所かとおもいます。現在はエドリントングループで、蒸留所のビジターセンターは、フェイマス・グラウスのビジターセンターと兼用になっているようですね。

このボトルは前評判がかなりよく、ネット販売は1分以内に売り切れるほどの人気だったと記憶しています。2度ほど飲む機会があり、テイスティングしましたが、モモヤオレンジ、花蜜といったフルーツ感やフローラルなニュアンスに、ナッツやバターのような甘みが混じり、確かに前評判通りの美味しいウイスキーでした。良い出来のグレンタレット、と言ったところでしょうか。野球で言うなら2ベースヒットのような、この価格でこの味ならかなり良いチョイスだと思います。やはりシグナトリーは色々と良い樽を持っているようですね。これから日本向けのリリースもふえていくんじゃないでしょうか。これからのリリースが楽しみに思えてくるようなボトルでした。

 

これから1ヶ月程度、私的な用事が重なったり3週間位風邪を引いてしまい飲酒を極力控えていたことなどがあり、更新頻度が少し落ちるかもしれませんが、細々と表現の練習として行っていけたらと思います。宜しくお願い致します。

グレンロッシー 1992-2017 24年 シグナトリー 信濃屋向け 57.4%

f:id:giny:20170810084724j:plain

f:id:giny:20170810084727j:plain

f:id:giny:20170810084729j:plain

GLENLOSSIE 1992-2017 24yo H/H #3454 SIGNATORY FOR SHINANOYA
700ml
Alc:57.4%vol.
278 btls
評価:A+-A++
香りはオレンジオイル、キウイフルーツやパイナップルの缶詰め、フルーツタルト、少しワクシー、奥から木香やハーブ。
飲むとオレンジ、香り通りのミカンや桃の缶詰を乗せたフルーツタルト、レモンクリーム、まだ固くスパイシー、ウッディ。

先月、SHINANOYA×SIGNATORYの初めてのコラボとなったグレンタレットとグレンロッシー。すぐに売り切れてしまい、悔しい思いをされた方も多いのではないでしょうか。
自分はグレンロッシーのみは買えたのですが、グレンタレットはバー飲みを2回した程度、ロッシーも何回か飲む機会に恵まれましたので、久しぶりのテイスティング記事ですが書いていきます。

グレンロッシーはロングモーン、グレンエルギン、ベンリアックなどの近く、エルギンの南にあるトムスヒルにある蒸留所で、創業は1876年、グレンドロナックのマネージャーも務めていたジョン・ダフによって創業されました。1896年にはグレンロッシー・グレンリベット・ディスティラリー社が設立され、1919年にはDCL社に参入、1930年代にはSMD社による経営が続いていました。1962年にはポットスチルを4基から6基へ拡張し、1971年には同所に拡張された蒸留所が建設されました。これがマノックモア蒸留所で、こちらも現在はディアジオ社の所有です。
カラ松製のウォッシュバックが8基あり、発酵は75-80時間、これがグラッシーな印象を与えているのではないかと言われています。
リリースとしては1990年より花と動物(Flora&Faura)より10年、2010年には1999年蒸留のモルトを詰めたマネージャーズチョイスがReleaseされました。基本的にはブレンド用ですので、オフィシャルからのシングルモルトのリリースは多くありません。

さて、今回はシグナトリーとの初のコラボとのことですが、勝手な憶測ですがシグナトリーが様々なボトラーに提供しているところをみると、いままでシグナトリーと提携できなかったのは輸入代理店の影響が大きいんだと思います。TWHもボトリングにあたって瓶の形状を交渉したりなどしていた過去がありますし、信濃屋さんも恐らくかなりの交渉をされたのではないか、と察します。

そんな中満を持してリリースされたボトルですが、どちらもシグナトリーらしく、コスパの高く、今までのPBを踏襲するようなボトリング、という感想を持ちました。

このロッシーに関して言えば、まだスパイシーさが強いですが、今でも十分フルーツ感が楽しめるボトルですし、今後瓶熟でこなれてくると、意外でさらに美味しいボトルになると考えています。自分は暫く寝かせようと思います。レートも悩ましいところですが、角が取れたあたりで複雑さが増しそうで、今後更に高いレートになると思います。
今の時点で十分楽しめるタレット、今後ものすごく美味しくなると勝手に期待してるロッシーと、ナイスな2本でした。シグナトリーは敬遠する方も多そうではありますが、少なくともメジャーのボトラーでさえ原酒をあまり確保できていない状況に鑑みると、今後更に存在感を増しそうな蒸留所だと思います。今後のリリースも楽しみですね。

東京遠征回想②

前回からの続きです。

グレンタレット 1976-1986 58.7%

f:id:giny:20170807103537j:plain

短熟ですが芳醇なフルーツ感を纏った恐るべきボトル。はっきりと香味が主張してくるのは、この短熟+瓶熟のせいなのでしょうか?何れにせよ非常に美味しかったです。

アードベッグ 1975 フランス向け

f:id:giny:20170807103544j:plain

素晴らしいシェリーのニュアンスと往年のアードベッグらしい香味。経験したことのない美味しさでした。

 

クラガンモア 1986 30年 オールド&レア

f:id:giny:20170807103551j:plain

評判の高いオールド&レアのクラガンモア。価格こそアレですが、このチョイスにしたのも納得の美味しいスペイサイドモルトでした。

 

スプリングバンク 1992

f:id:giny:20170807103558j:plain

このバンクも非常に美味しかったです。92とか94あたりのビンテージのバンクは自分も好きなものが多いです。

 

これだけの色んなモルトをいただきながら朝まで飲み続け、土曜日も飲みにふけっていました。

あんまり書くこともなくなったのでこれでこのシリーズは一旦終了とします。

印象に残ったモルトを何個か並列で書いたほうが良さそうですね。

東京遠征回想 その①

前述の通り、テイスティングのストックがなく禁酒していたので、たまには備忘録として飲んだボトルを並べてみようと思います。7/28-30まで3日間、1泊3日でずっと飲んでいました。今回は簡単に一言感想を書きながら振り返っていこうと思います。

 

7/28

仕事を終え、駅まで車を飛ばし(自宅から駅まではかなり遠いんです)終電の新幹線で東京駅に着き、そのまま山手線で有楽町へ。
死ぬまで飲む勢いだったのですが、本調子ではなかったのでゆっくりと飲ませていただきました。
朝まで飲めるまで飲ませていただきましたが、素晴らしいモルトばかりで感動いたしました。多少無理しても来てよかったと思える、素晴らしい日でした。

 

1.マクファイルズ ピュアモルト 1945

f:id:giny:20170804124107j:plain

終戦の年にリリースされたオールドボトル。
40年台のモルトを飲むのは2回めで、前回はコテコテシェリーのストラスアイラでしたが、経年変化にもかかわらずしっかりとした麦感やアーシーなニュアンスが特徴的でした。すごいボトルでした。

 

2.マキロップチョイス ジュラ 1966

f:id:giny:20170804124742j:plain

f:id:giny:20170804124715j:plain

赤いフルーツやちょっとしたオイリーさもあり、複雑で美味しいボトルでした。

 

ジャコーネのグレンファークラス21年。加水。

f:id:giny:20170804131422j:plain

これも素晴らしいですね。優しいフルーツ香にオールドのシェリーがきれいに主張してきますが、しっかりとしたファークラスらしい麦感や土っぽさも顕在しており、そのバランスが絶妙に感じました。状態も抜群でしたし、素晴らしいボトルでした。

 

グレンリベット エクスポート

f:id:giny:20170804131854j:plain

個人的に驚いたボトルの一つ。

70年台のリベットで、以前に2度ほど飲んでいましたが、今回飲んだのはいままでと全く違うものと言ってもいいくらいの感動でした。

オールドっぽいシェリー感やフルーツ感に程よいタンニン感。これがグレンリベットか…と言わしめるような素晴らしいボトルでした。ものすごい状態も良かったです。

 

ボウモア バイセンテナリー 正規輸入品

f:id:giny:20170804132156j:plain

f:id:giny:20170804132200j:plain

人生レベルでトップクラスに入るモルトと言っても過言ではないくらいの素晴らしさ。トロピカル感もそうなんですが、シェリーやレザー感も複雑に混じり、言語化しようとしても感情が先行してしまうような、それくらいの素晴らしさ。慈悲深いモルトでした。

 

グレンファークラス 1977 for TWH

f:id:giny:20170804132713j:plain

ウイスキーフープ向けの77ファークラス。

プレーンカスクとのことですが、程よいフルーツ感にプレーンらしいピーティなニュアンスがあり、複雑でかなり美味しいボトルでした。

ファークラス、フープでいかれる度に素晴らしいカスクに出会えているようで、今の時点でこれだけ素晴らしいカスクがReleaseされていて、今後が楽しみでなりません。

 

ロングモーン 1975 EX-BOURBON HOGSHEAD TWA STILL LIFE

f:id:giny:20170804133422j:plain

f:id:giny:20170804133425j:plain

スティル・ライフシリーズの75ロングモーン。このあたりのロングモーンはシェリーが多い印象ですが、こういうスペックもあるんですね。嫌味のない美味しいフルーツ感がたまらなかったです。

 

タリスカー リンブルグウイスキーフェア向け モルトオブスコットランド

f:id:giny:20170804133921j:plain

1994-2012のタリスカー。リンブルグウイスキーフェア向け。

リフィルシェリーとのことでですが、少しミーティーなのが印象的でした。タリスカーらしい潮感やフルーツ感もあり、美味しいボトルでした。

 

スキャパ 蒸留所限定 2017年ボトリング

f:id:giny:20170804134246j:plain

f:id:giny:20170804134257j:plain

2006-2017年のスキャパ。リフィルシェリーバットとのことですが、程よいプラムのような果実感やシェリー感があり、なんとも美味しいスキャパでした。こういうの家にあると幸せな気がします。

 

グレンロセス 2006 67.2% #5454 for UK

f:id:giny:20170804134539j:plain

UK向けのグレンロセス。これは買いましたのでいつか飲んだときに記事にしようと思っていますが、バナナのようなニュアンスを感じ、複雑さに寄与している気がします。

まだまだハイプルーフで飲みごたえも抜群なのですが、経年変化でどうなるか気になるところです。秩父でも似たようなニュアンスを感じたことがあるような。今でも十分美味しいですし、今後が楽しみなボトルです。

 

グレンスコシア 25年

f:id:giny:20170804135037j:plain

アメリカンオークで熟成された25年、まだ本国にしか発売されていないようですが、£250くらいだった気がします。

さらっとテイスティングコメントを書いていたので後日紹介する予定です。

 

 

スプリングバンク 1995 ポートカスク

f:id:giny:20170804135335j:plain

£300くらいで本国で発売されている、95年蒸留のポートカスクスプリングバンク

詳細は聞いていませんが、向こうのネットショップで売っています。

チョコレートやプルーンのような見た目通りの香味で美味しかったです。

 

長くなってしまったので続きはまた今度書きます。

 

イチローズモルト 2010-2015 for Whisky Talk 2016 FUKUOKA 59.4% "オオサンショウウオ"

 

f:id:giny:20170802170652j:plain

f:id:giny:20170802170656j:plain

f:id:giny:20170803153906j:plain

評価:A+-A++
香りはチョコレート、チェリー、少しミーティ、干し柿ダージリンティー、程よいウッディネス。
飲むとチョコレート、干しぶどう、しっかりとした麦のコク、バニラ、ややスパイシー。

秩父蒸留所のイチローモルトより、昨年のウイスキートーク向けのカスクです。
そのラベルから、所謂オオサンショウウオとして人気の高いボトルだったと記憶しています。

このボトルはまずバーボンバレルで樽詰めされた後、スパニッシュオークのシェリー樽で熟成させた、ダブルマチュアードのボトルのようです。

殆ど開けたてでしたので、硬い印象がありましたが、嫌味のないチョコレートやチェリーといった香味や、紅茶感などがあり、飲み疲れしないシェリー香味がありました。原酒がフルーティーで軽めなのも影響しているのかもしれません。

秩父蒸留所では、おおよそ8000樽の樽が熟成されていますが、見学した際には、1年に1回はテイスティングを行い、状態を確認していると言っていました。このボトルも途中でシェリー樽への詰替が行われていますが、このような原酒の確認によるカスクマネジメントが功を成しているものと推察します。にしても、良いチョイスだと思いました。

レートは悩みますが、次回飲んだときは更に好印象になっていることを期待して、A+としておきます。

 

※先日東京訪問などをしておりましたが、その前後より風邪を引いてしまい、病み上がりで飲みすぎたせいもあり、炎症が続いているようです。幸い快方に向かっておりますが、療養も兼ねて少し禁酒をしており、ブログ更新が滞っておりますことをご了承下さい。

ローズバンク 1991-2007 16年 the Whisky Experience 56.1%

f:id:giny:20170728120401j:plain

評価 S
香りは白い花、シトラス、チェリー、ワックスのかかったレモン、バニラ、華やかな木香。
飲むとジンジャーレモネード、シトラス、しっかりとした麦のコク、高級家具、バニラ、余韻は優しいウッディネス。

 

当時、ザ・ウイスキー・エクスチェンジ社より2007年前後に単発で販売されていたリージョンズ・ウイスキーシリーズより、ローズバンク、1991年のリリースです。

1840年に地元の穀物商であったジェームズ・ランキンが精麦棟を改修して作ったと言われるローズバンク。ローランド伝統の3回蒸留を行う蒸留所で、1914年よりSMD社の所有となり、1993年に閉鎖が決定しましたが、現在も惜しむ声が多いと思います。

このボトルはリリースより10年ほど経過しておりますが、そのためかローズバンクっぽいシトラスやフローラルなニュアンスがはっきりと感じられ、樽感もそこまで強くなく、今丁度飲み頃ではないかと思えました。

個人的にはローズバンクのか細い良さというのはわかるときとわかりにくときがあるんですが、これははっきりと分かりやすいらしさが拾えます。熟成年数もちょうどいいのかもしれません。ナイスなタイミングで飲ませていただいた、大変美味なローズバンクでした。